Najczęstsze wady wina 10 października 2022
Wytworzenie wina to proces bardzo skomplikowany, wieloetapowy. Na każdym z tych etapów może pójść coś nie tak, co finalnie przełoży się na pewne niedostatki w aromacie wina lub po prostu, mówiąc kolokwialnie, odbiór wina popsuć.
Chociaż niektóre wady mogą być spowodowane niedostateczną starannością podczas procesu winifikacji, to wiele z nich jest dziełem natury i dotyczy wytwarzania się pewnych związków, czasem po prostu w zbyt dużych stężeniach.
Sam odbiór ‘wad’ nie jest jednoznaczny. Dla jednych obecność pewnych aromatów jest niejako wizytówką danego szczepu i czymś pożądanym (na przykład nuty benzynowe w rieslingach), a dla innych będzie to coś zupełnie dyskwalifikującego wino.
Dzisiaj chciałbym się przyjrzeć 5 najczęściej spotykanym wadom wina i powiedzieć Wam jak je rozpoznać. Nie jest to na pewno łatwe i wymaga pewnego doświadczenia w degustacji, niemniej jednak każdy z nas potrafi wyczuć, że coś jest nie tak, a ja po prostu spróbuję te odczucia niejako naprowadzić i sklasyfikować.
1. Wino korkowe
Jest to jeden z najłatwiej rozpoznawanych defektów wina, do którego zamknięcia użyto naturalnego korka. Dotyczy około 2% sprzedawanych butelek, a głównymi objawami tej wady są mocny zapach zgniłego kartonu, zapach pleśni czy stęchlizny. Odpowiedzialne za to są dwa związki: 2,4,6-trichloroanizol (TCA) oraz 2,4,6-tribromoanizol (TBA) które obecne są w niektórych korkach.
2. Wino utlenione
Dosyć powszechna wada wina, za którą odpowiedzialny jest proces zwany oksydacją. Jest to nic innego jak nadmierny kontakt wina z powietrzem w wyniku czego, traci ono swoje aromaty i smak. Objawami tej wady oprócz zwietrzałego smaku, może być utrata koloru (czerwone jaśnieją, białe ciemnieją), smak jest gorzki, czasem chemiczny.
3. Zaoctowanie
Zwane też sztychem octowym zjawisko, które było prawdziwą bolączką w czasach, zanim na dobre zaczęto używać siarki do konserwacji wina. W czasach starożytnych bardzo często wino zamieniało się w ocet, za co odpowiedzialne są bakterie octowe z grupy Acetobacter. Dzisiaj dochodzi do niego rzadko i jest związane z niskim poziomem SO2 lub niedostateczną higieną w winiarni. Głównymi objawami są kwaśny aromat i smak, nadmierna przejrzystość, a na powierzchni wina tworzy się tłusty kożuch.
4. Redukcja siarkowa
Jest to wada, której mechanizm powstawania nie jest do końca poznany. Odpowiedzialne są tutaj lotne związki siarkowe, które powstają w procesie fermentacji. Symptomy tej wady są nader wyczuwalne. To zapach zgniłego jaja, popsutej kapusty czy zapach mocnego, pleśniowego sera.
5. Śluzowatość
Ta wada pojawia się bardzo rzadko, głównie w białych winach o niskiej kwasowości. Wino wtedy staje się gęste, o konsystencji syropu, w smaku jest płaskie, nieświeże. Odpowiedzialne są za to polisacharydy wspomagane bakteriami i pleśniami. Do śluzowatości może też dojść, gdy proces fermentacji jabłkowo-mlekowej nie doszedł prawidłowo do końca, a wino zostało zabutelkowane przedwcześnie.
Oczywiście wad wina jest trochę więcej, ale tak jak wspomniałem na początku, wiele z nich podlega niejako subiektywnej ocenie i to, co dla kogoś jest cecha nie do przyjęcia, dla innego będzie cechą wyjątkową i pożądaną. Powyższe wady są ogólnie przyjęte jako niepożądane i degradujące smak i aromat wina. Życzę Wam oczywiście, abyście jak najrzadziej przekonywali się na własnej skórze o takich defektach :)
